Boterzachte broccoli uit de 3D-printer

“Als klein jochie bezocht ik een zorginstelling en zag ik dat mensen met kauw- en slikproblemen hun voedsel als een bruine pap uit de blender kregen voorgeschoteld. Veertig jaar later zag ik dat mensen met deze problematiek nog steeds die bruine pap krijgen. Dat kan toch niet, met alles wat we tegenwoordig kunnen? Ik wilde me inzetten om deze mensen het plezier in eten terug te geven.” Aan het woord is SVK meesterkok Eugène Swalen (Stichting Vakbekwaamheid Horeca). In 2019 verruilde hij het koken voor de rijken der aarde voor een job als foodinnovator bij Gastronology. Het Brabantse bedrijf richt zich op 3D-foodtechnologie. Experimenterend met nieuwe recepturen, smaken, vormen en texturen ontwikkelde deze foodinnovator inmiddels acht soorten groenten. Eugène Swalen: “We hebben aardappel, zoete aardappel, rode biet, bloemkool, broccoli, haricots verts, doperwtjes en wortel. Een wortel van ons ziet eruit als een wortel en smaakt als een wortel. Hij oogt mooi en stevig, maar is boterzacht. Je kunt hem makkelijk eten. Toen we de eerste keer zo’n wortel lieten zien aan mensen met kauw- en slikproblemen, werd er gehuild van geluk. We zijn nu bezig met vlees en vis en in de toekomst willen we ook snacks gaan maken.”

Inmiddels bestaan er heel wat producten gemaakt met een 3D-printer, maar hoe werkt dat met voedsel? Eugène Swalen: “We maken puree van minimaal 95% verse groenten plus een bindmiddel. Dit gaat in een spuit, waarna een 3D-printer er broccoli van print. Deze printer kan vormen maken die je met mallen nooit kunt maken. Het product wordt ingevroren met de shockvriezer en verpakt in doosjes van een kilo. De zorginstelling ontvangt het product diepgevroren. Zij hoeven de maaltijd nu enkel in de oven te doen op 95 graden voor 55 minuten en dan is het klaar om te serveren. Elk stukje groente is vijftig gram, dus een patiënt kan zelf aangeven hoeveel hij wil eten. Toen ik hier in dienst kwam, dacht ik: ‘dat doe ik even’. Dat viel behoorlijk tegen. Het product moet zacht zijn en er mogen geen stukjes in zitten, maar het moet er wel stevig uitzien. Met bloemkool ben ik een jaar bezig geweest. Het is geen à la minute maaltijd. Het product moet bestand zijn tegen de vriezer. Bij het ontdooien mag er geen vocht uitlopen, want dan gaat de kwaliteit achteruit. Als je het vervolgens opwarmt, wil je dat je product er exact hetzelfde uitziet als wanneer het uit de printer komt. Als iemand het per ongeluk op 75 graden opwarmt, moet het niet direct in elkaar zakken. Nadat het opgewarmd is, moet het zo zacht als een crème zijn. Erg lastig, want veel bindingen worden juist heel stevig. Er mag ook geen vel overheen komen, want dat zorgt voor stukjes waarin mensen zich kunnen verslikken. Het mag niet plakken in de mond, dan krijgen ze het niet weggeslikt en dat terwijl de meeste bindmiddelen juist zorgen voor plak in de mond.”

Wereldwijd kampt ongeveer 4% van de bevolking met kauw- en slikproblemen, ook wel dysfagie genoemd. Denk bijvoorbeeld aan mensen die een beroerte hebben gehad, een spierziekte of bestralingen in het mond/keelgebied. Grote stukken voeding krijgen zij niet gekauwd of doorgeslikt. Daarom wordt hun voedsel gepureerd. Doordat de maaltijd zijn herkenbaarheid verliest, ziet het er niet meer smakelijk uit en verliezen deze mensen hun zin in eten. Dit leidt dan weer tot vitamine- en mineralentekorten, gewichtsverlies en het vermijden van sociale gelegenheden. Eugène: “Het is onze missie om deze mensen te helpen met een smakelijke en gezonde maaltijd.”

Eugène Swalen: “We zitten op een fantastische plek in het Suikerlab in Bergen op Zoom, waar heel veel foodtechnologie bij elkaar komt en we elkaar versterken en verbeteren. De ontwikkelingsfase doen we hier in het lab: het testen en het ontwikkelen van 3D-foodrecepturen en -designs. We leveren aan verschillende ziekenhuizen en zorginstellingen zoals Máxima Medisch Centrum in Veldhoven, Elisabeth-TweeSteden Ziekenhuis in Tilburg en Mijzo in Raamsdonksveer en Waalwijk. Inmiddels leveren we ook al aan particulieren. Patiënten die in het ziekenhuis onze voeding kregen, willen hier thuis ook graag van blijven genieten. We kunnen nu 5.000 mensen per dag voorzien van geprinte groenten. Om op grote schaal te printen, hebben we een pilotfabriek gebouwd. Hiermee kunnen we opschalen naar 15.000 maaltijden per dag.”

Eugène Swalen: “Eten doe je niet alleen met je mond, maar ook met je ogen. Die bruine pap zal heus wel smaken, maar het ziet er niet aantrekkelijk uit. Vaak krijgen deze mensen hun eten apart geserveerd. Genieten van een maaltijd is er eigenlijk niet bij. Mensen met kauw- en slikproblemen hebben ook recht op een mooie maaltijd. Onze droom is om die mensen weer terug aan tafel te brengen en te laten genieten van hun eten. Wij willen lekker en gezond eten mogelijk maken, voor iedereen in Brabant!”