Fooddesigner Geerts arbeitet mit Essen aus Brabant, mit Bauern, Köchen, Verbrauchern. Im Mittelpunkt: kulinarische Neuerungen, Nachhaltigkeit, Gastfreundschaft.
2018, das Jahr, in dem Brabant zur „Europäischen Region der Gastronomie“ ausgerufen wird, steht auch Fooddesigner Ralph Geerts vor neuen kulinarischen Herausforderungen. Ralph ist Inhaber des kreativen Cateringunternehmens RAVANELLO. Im Dezember 2018, dem Monat mit dem Thema „Gastfreundschaft“, hilft er Brabant, sich noch deutlicher als innovative, nachhaltige gastronomische Provinz zu präsentieren. Vor allem aber: als gastfreundliche Provinz.
Die Auserwählung Brabants hat zahlreiche Initiativen in Gang gesetzt. Um zu betonen, dass diese Provinz eine führende Rolle bei der Produktion und Zubereitung von Essen spielt, wobei Innovation, Gesundheit, Nachhaltigkeit und Gastfreundschaft im Mittelpunkt stehen, ist das Thema für 2018 'We Are Food'.
Im Rahmen dieser Kampagne wurde eine für die Niederlande einzigartige Aktion gestartet. Aus über hundert Einsendungen wurden zehn Ideen gewählt, um die Brabanter Nahrungsmittelbranche nachhaltig zu verbessern. Zehn verschiedene „Brabanter Küchen“ stellen, jede einen Monat lang, ihre innovativen Arbeitsweisen in der Welt der Ernährung und Gastfreundschaft ins Rampenlicht. Mit seinem Unternehmen übernimmt Ralph Geerts den Monat Dezember unter dem Nenner „Gastfreundschaft“, in Zusammenarbeit mit NHTV Breda.
„Ein Begriff, den wir vollständig selbst definieren werden, in Form eines Pop-up-Restaurants“, sagt Ralph. „Das Ziel: Bewusstsein für regionales Essen schaffen. Wir zeigen, wie man durch Zusammenarbeit mit Landwirten, regionalen Lieferanten, Köchen und Verbrauchern der regionalen Esskultur Gestalt geben kann. Das tun wir mithilfe von Storytelling, selbstverständlich kombiniert mit Kostproben sowie dem Erlebnis der Gastfreundschaft. Zudem möchten wir verteilt über ganz Brabant fünf Talkshows über Gastfreundschaft organisieren, mit den Unterthemen „Gesundheit“, „Bildung“, „Medien“, „Gesellschaft“ und „Erzeugung“. In anderen Worten: Agro-Food von seiner besten Seite.
Es ist für Ralph wohl die vorläufige Krönung einer hektischen Karriere in der Gastronomie. Aufgewachsen in Bavel begleitete er als kleiner Junge sonntags seine Eltern in die Gaststätte. „Dort habe ich dann bereits bald angefangen, Gläser zu spülen.“ Die Liebe für die Arbeit an der Theke kühlte ab, als er an der Berufsfachschule mit Kochen und Nahrung in Berührung kam. „Das Kochhandwerk fand ich toll. In der Küche fühlte ich mich echt zu Hause.“
Es folgten zahlreiche Gastronomiepraktika und (Neben)Jobs bei unter anderem De Fazanterie in Ulvenhout, zwei Hotels in Ungarn, Restaurant Van Ouds De Brouwers (Bavel) und den Sternerestaurants Inter Scaldes in Kruiningen, De Gieser Wildeman (Noordeloos) und der Treeswijkhoeve in Waalre. „Eine harte Schule, die typisch ist in der Gastronomie. Sehr viele Stunden arbeiten und mit Fallen und wieder Aufstehen das Fach in den Griff bekommen. Stets ging es einen Schritt weiter: Essen zubereiten wurde Essen frisch zubereiten, die Details wurden relevant, Kochen wurde zur Leidenschaft, Gastfreundschaft wurde neu definiert. Aber das wichtigste: es stachelte meine Kreativität an.“
Während derDutch Design Week kam Ralph mit Food Design in Berührung. Er meldete sich für den Studiengang Food Design & Innovation an der HAS (Fachhochschule für Agrarwirtschaft) in Den Bosch an. „Mir öffneten sich Welten, vor allem als ich im Food Design Studio von Katja Gruijters in Amsterdam mein Praktikum machte. Dort war das Kochen schon fast Kunst.“ 2010 erfüllte Ralph während der Kulturnacht von Breda seinen ersten kreativen Auftrag und machte dazu eine Installation, die das Wachstum von Mais visualisierte.
In dem Jahr gründete er auch RAVANELLO. Die Stärke des Unternehmens ist es unter anderem, dass man so viel wie möglich mit regionalen Produkten arbeitet. Die Tendenz ist steigend. Das Unternehmensklima im Brabanter Agrar- und Ernährungssektor trage dazu in erheblichem Maße bei, meint Ralph. „Wir kennen einander alle in dieser Branche, tauschen Ideen und Wissen aus. In Brabant gibt es klare Linien.“
Über die Frage, wie sich das kulinarische Brabant kurz und kräftig zusammenfassen lässt, braucht Ralph nicht lange nachzudenken: „Es boomt wahnsinnig und hat ein Riesenpotenzial.“ Und das meint der Bredaer vor allem in qualitativer Hinsicht: innovativ, nachhaltig und gesund gehen in den Brabanter Restaurants immer häufiger Hand in Hand. Traditionell burgundische Städte wie Breda, Den Bosch und Bergen op Zoom sind auf dem Weg, aber inzwischen entsteht auch eine neue kulinarische Dynamik in Industriestädten wie Eindhoven und Tilburg, die einen mehr und mehr trendy, urbanen Charakter bekommen. „In Eindhoven gibt es zum Beispiel EMMA. Dort verwendet man Zutaten, die direkt aus dem internen, mit Philips Led-Lampen beleuchteten Gewächshaus stammen. Wie hip will man es haben? In Tilburg tut sich viel Interessantes in der „Spoorzone“. Dort hat De Houtloods sein Menü auf Geschmackstypen ausgelegt und auch das ist ein echtes Erlebnis. Kulinarisch wird es in Brabant immer faszinierender.“
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